Zašto testo naraste

Brašno, voda, so i kvasac. Od ta četiri sastojka nastaje hleb koji je nekoliko puta veći od testa od kog je umešen. Posao obavljaju milijarde živih ćelija.

Kvasac je gljiva

Pekarski kvasac je jednoćelijska gljiva, vidljiva samo pod mikroskopom. U jednom gramu svežeg kvasca ima više milijardi ćelija.

U toplom i vlažnom testu kvasac se hrani šećerima iz brašna. Pri tome ispušta ugljen-dioksid i malo alkohola. Taj proces se zove vrenje. Gas pravi mehuriće, i testo raste.

Mreža koja drži mehuriće

Sam gas ne bi bio dovoljan, jer bi izašao iz testa. Pšenično brašno sadrži belančevine koje se, kada se pokvase i mese, povežu u rastegljivu mrežu, gluten.

Gluten se ponaša kao mnoštvo sićušnih balona. Rasteže se dok ga gas puni, a ne puca. Zato se testo mesi: mešenjem mreža postaje čvršća i pravilnija.

Raž i kukuruz imaju malo glutena ili ga nemaju, pa je hleb od njih zbijen i nizak.

Šta se dešava u rerni

• U prvim minutima toplota ubrza kvasac i raširi gas, pa hleb naglo naraste.
• Na oko 60 stepeni kvasac ugine.
• Alkohol ispari, a skrob i gluten se stvrdnu oko mehurića. Tako nastaje sredina hleba.
• Na površini, gde je najtoplije, šećeri i belančevine stupaju u reakciju od koje korica porumeni i zamiriše.

Kiselo testo, najstariji kvasac

Kvasac u kockama i kesicama postoji tek od 19. veka. Pre toga se hleb dizao kiselim testom: mešavinom brašna i vode ostavljenom da stoji nekoliko dana.

U njoj se sami namnože divlji kvasci i bakterije mlečne kiseline, koji se prirodno nalaze u brašnu i vazduhu. Bakterije daju hlebu kiselkast ukus i čine da duže ostane svež. Pekari su deo takvog testa čuvali za sutrašnje mešenje, ponekad godinama.

Otkriće staro hiljadama godina

Hleb sa kvascem pekli su još stari Egipćani. Do njega se verovatno došlo slučajno, kada je neko ispekao testo koje je predugo stajalo.

Beskvasni hleb je mnogo stariji. Arheolozi su 2018. u Jordanu našli ugljenisane ostatke lepinja stare oko 14.000 godina. Pravili su ih lovci i sakupljači od divljih žitarica, nekoliko hiljada godina pre nastanka zemljoradnje.

Da vrenje izazivaju živi organizmi, dokazao je tek francuski naučnik Luj Paster sredinom 19. veka. Do tada se verovalo da je reč o čisto hemijskoj pojavi.

Zašto hleb bajati

Hleb ne postaje bajat samo zato što se suši. Skrob, koji je pri pečenju omekšao, stajanjem se vraća u tvrđi, kristalni oblik. To se najbrže dešava na temperaturi frižidera. Hleb zato duže ostaje mek na sobnoj temperaturi ili u zamrzivaču nego u frižideru.

Kratko zagrevanje delimično vraća skrob u meko stanje, pa podgrejan hleb opet zamiriše.

Saveti iz kuhinje

• Kvascu najviše prija mlaka tečnost. Hladna ga uspori, a vrela ga ubije.
• So usporava kvasac, pa se ne sipa pravo na njega.
• Prašak za pecivo nije kvasac. On gas stvara hemijskom reakcijom, odmah i bez čekanja.
• Ista vrsta kvasca pravi i pivo i vino. Tamo je alkohol cilj, a gas sporedan proizvod.

Naslovna fotografija: Unsplash