Zašto plačemo dok sečemo crni luk

Glavica luka može danima da stoji u kuhinji i nikome ne smeta. Suze krenu tek kada je presečete. Tada u luku počne brza hemijska reakcija kojom se biljka brani.

Dve materije koje se ne smeju sresti

Luk iz zemlje upija sumpor i od njega pravi jedinjenja koja čuva u ćelijama. U odvojenim pregradama istih ćelija čuva i enzime.

Nož razbije ćelije, pa se enzimi i sumporna jedinjenja pomešaju. U nekoliko sekundi, u dva koraka, nastane lako isparljiv gas koji se diže ka licu.

Šta se dešava u oku

Gas se rastvori u vlazi na površini oka i nadraži nervne završetke. Oko odgovara onako kako odgovara na svaki nadražaj: suzama, da ga ispere.

Biljci to služi kao odbrana od životinja koje bi je grizle u zemlji.

Otkriće sa početka ovog veka

Dugo se smatralo da gas nastaje sam od sebe, kao sporedni proizvod. Japanski istraživači su 2002. otkrili da za poslednji korak postoji poseban enzim, čiji je jedini posao da napravi baš tu materiju.

To je otvorilo put ka luku bez suza. Sorte sa veoma malo tog enzima dobijene su ukrštanjem i prodaju se u nekim zemljama.

Šta zaista pomaže

• Oštar nož. Tup nož gnječi i razbija mnogo više ćelija nego oštar.
• Hladan luk. Pola sata u frižideru uspori reakciju i isparavanje.
• Promaja ili aspirator. Uključite napu ili secite kraj otvorenog prozora, da se gas ne zadržava pred licem.
• Koren na kraju. Donji deo glavice, uz koren, ima najviše sumpornih jedinjenja. Ostavite ga ceo do poslednjeg reza.
• Zaštitne naočare. Naočare koje prianjaju uz lice, poput plivačkih, rade bez greške, ako vam ne smeta kako izgledate.

Žvakanje hleba, šibica među zubima i slični saveti nemaju potvrdu.

Zašto prženi luk ne peče

Toplota uništi enzime, pa gas više ne nastaje. Sumporna jedinjenja se pri tome pretvaraju u druga, blaga i slatkasta. Zato je sirov luk oštar, a dinstan sladak.

Beli luk, praziluk i vlašac

Svi su srodnici crnog luka i sadrže slična sumporna jedinjenja, ali ne i enzim koji pravi suzni gas, ili ga imaju vrlo malo. Od njih potiče miris, ali ne i suze.

Naslovna fotografija: Unsplash