Zašto ljuta paprika peče

Jezik razlikuje slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Ljuto nije među njima. Ono što osećamo kada zagrizemo feferonu nije ukus, nego bol.

Prevareni senzor za vrelinu

U ustima i na koži imamo nervne završetke sa receptorom koji se uključuje na temperaturi od oko 43 stepena, na granici opekotine. Njegov posao je da javi mozgu: vruće, skloni se.

Kapsaicin, materija iz ljute paprike, vezuje se za isti taj receptor i uključuje ga na običnoj temperaturi. Mozak dobije poruku da usta gore, iako nikakve opekotine nema. Zato se od ljutog znojimo i crvenimo kao od vrućine.

Američki naučnik Dejvid Džulijus je taj receptor otkrio upravo pomoću kapsaicina. Za to je 2021. dobio Nobelovu nagradu.

Zašto je biljka ljuta

Kapsaicin je odbrana. Sisari bi seme sažvakali i uništili, pa ih biljka tera od sebe.

Ptice ljutinu ne osećaju, jer njihov receptor ne reaguje na kapsaicin. One plod progutaju ceo i raznesu seme daleko od biljke.

Gde je ljutina

Uvreženo je mišljenje da su najljuće semenke. Najviše kapsaicina ima u beloj žilici na kojoj semenke stoje. Ako je izvadite, paprika će biti znatno blaža.

Kako se meri

Američki apotekar Vilbur Skovil je 1912. smislio skalu koja se i danas zove po njemu. Mereno je koliko puta treba razblažiti ekstrakt paprike da ispitivači više ne osete ljutinu.

• babura: 0,
• halapenjo: nekoliko hiljada jedinica,
• habanero: stotine hiljada,
• najljuće gajene sorte: preko dva miliona.

Voda ne pomaže

Kapsaicin se ne rastvara u vodi, nego u masti. Voda ga samo raznese po ustima.

• Pomažu: mleko, jogurt, kiselo mleko i pavlaka. Mlečna mast i belančevine vežu kapsaicin i odnesu ga.
• Pomaže donekle: hleb, pirinač ili kašičica šećera.
• Ne pomažu: voda i pivo.

Posle sečenja ljutih papričica operite ruke sapunom, ili ih prethodno namažite sa malo ulja, i ne dirajte oči.

Zašto to volimo

Na lažnu uzbunu telo odgovara lučenjem endorfina, sopstvenih sredstava protiv bola. Otud blaga prijatnost posle ljutog zalogaja. Psiholozi to porede sa vožnjom na toboganu smrti: telo misli da je u opasnosti, a mi znamo da nije.

Ko redovno jede ljuto, vremenom ga oseća slabije, jer receptori postaju manje osetljivi.

Naslovna fotografija: Unsplash