Kako nastaju rupe u siru
Rupe ne prave miševi, nego bakterije. A zašto ih je poslednjih decenija bilo sve manje, otkriveno je tek 2015. godine.
Sir sa rupama je u crtanim filmovima obavezan mišji obrok. U stvarnosti rupe nastaju u siru dok zri, a prave ih bakterije.
Bakterije koje prave mehuriće
Ementaler i srodni sirevi dobijaju posebnu vrstu bakterija. Tokom zrenja sir se drži nekoliko nedelja u toplijoj prostoriji, na dvadesetak stepeni. Bakterije tada troše mlečnu kiselinu i ispuštaju ugljen-dioksid.
Kora sira je čvrsta i gas ne može da izađe. On se skuplja u mehurove unutar meke, elastične mase. Kada se sir ohladi i stvrdne, mehurovi ostanu kao rupe.
Iste bakterije daju ovim sirevima blag, slatkast ukus koji podseća na orah.
Zagonetka rupa koje nestaju
Objašnjenje sa bakterijama dao je američki istraživač Vilijam Klark još 1917. godine. Jedno je ostalo nejasno: zašto mehur nastane baš na određenom mestu, i zašto je u švajcarskim sirevima poslednjih decenija rupa bilo sve manje.
Švajcarski institut Agroskop objavio je odgovor 2015. godine. Mehuru je, kao i kapi kiše u oblaku, potrebno zrnce oko kojeg će početi da raste. U siru su to sićušne čestice sena koje dospeju u mleko pri muži.
Dok se muzlo u otvorene kante, u mleku je uvek bilo malo prašine od sena. Savremene zatvorene muzilice daju mnogo čistije mleko, pa je i rupa bilo sve manje. Istraživači su to potvrdili ogledom: dodavali su mleku odmerene količine senene prašine i tako dobijali više ili manje rupa, po želji.
Rupe kao mera kvaliteta
Sirari rupe zovu oči, a sir bez njih slep. Kod ementalera se ocenjuju veličina, oblik i raspored očiju. Majstor to proverava i bez sečenja: kucka po kolutu i sluša zvuk.
Kolut ementalera teži i do stotinak kilograma, a za njega je potrebno više od hiljadu litara mleka.
Zašto drugi sirevi nemaju rupe
- U većini sireva nema bakterija koje stvaraju mnogo gasa.
- Tvrdi sirevi poput parmezana imaju suviše čvrstu i suvu masu da bi se mehur raširio.
- Sitne, nepravilne rupice u nekim sirevima nisu od gasa. To su šupljine koje ostanu kada se grudvice sira ne slepe do kraja.
A miševi?
Miševi sir ne vole posebno. Ako mogu da biraju, radije će pojesti žitarice, voće ili nešto slatko. Sir je za njih previše jakog mirisa.
Naslovna fotografija: Unsplash
