Kako od kakaa nastaje čokolada

Sirovo zrno kakaa je gorko i opora ukusa i nimalo ne podseća na čokoladu. Do table koju lomimo vodi dug niz postupaka, a ljudi su ga usavršavali vekovima.

Drvo koje rađa iz stabla

Kakaovac je nisko tropsko drvo. Uspeva samo u toplom i vlažnom pojasu oko ekvatora. Plodovi, veliki kao manja dinja, rastu pravo iz stabla i debljih grana.

U svakom plodu je nekoliko desetina zrna, obavijenih belom, slatkastom pulpom. Za jednu tablu tamne čokolade potrebna su zrna iz otprilike jednog do dva ploda.

Kakaovac potiče iz Amerike, ali danas najviše kakaa stiže iz zapadne Afrike. Obala Slonovače i Gana zajedno daju više od polovine svetske proizvodnje.

Od zrna do table

• Vrenje. Zrna se sa pulpom ostave nekoliko dana da prevru. Tek tada se u njima razviju materije od kojih će nastati ukus čokolade.
• Sušenje. Zrna se suše na suncu, pa se u džakovima šalju u fabrike.
• Prženje. Kao i kod kafe, prženje daje miris i boju.
• Mlevenje. Oljuštena zrna se melju u gustu, tamnu kakao masu. Otprilike polovina te mase je mast, kakao puter.
• Mešanje. Kakao masi se dodaju šećer i još kakao putera, a za mlečnu čokoladu i mleko u prahu.
• Končiranje. Masa se satima meša i trlja na toplom, dok ne postane savršeno glatka.
• Temperiranje. Čokolada se pažljivo hladi i ponovo zagreva, da bi kakao puter očvrsnuo u pravilnom obliku. Zbog toga je tabla sjajna i lomi se uz prasak.

Gorko piće Maja i Asteka

Narodi Srednje Amerike su kakao koristili pre više od tri hiljade godina. Maje i Asteci su od mlevenih zrna i vode pravili penast, gorak napitak, začinjen ljutom paprikom i vanilom. Pili su ga vladari, ratnici i sveštenici.

Zrna kakaa su Astecima služila i kao novac. Njima su se plaćali porezi i kupovala roba na pijaci.

Evropa dodaje šećer

Španci su kakao doneli u Evropu u 16. veku i počeli da ga zaslađuju šećerom. Čokolada je sledeća tri veka ostala piće, skupo i rezervisano za bogate.

Sve se promenilo u 19. veku.

• Holanđanin Kunrad van Houten je 1828. napravio presu koja iz kakao mase istiskuje puter. Ono što ostane melje se u kakao prah.
• Engleska firma „Fraj“ je 1847. pomešala kakao masu, šećer i kakao puter i izlila prvu čvrstu tablu.
• Švajcarac Danijel Peter je 1875. dodao mleko u prahu i napravio mlečnu čokoladu.
• Njegov zemljak Rudolf Lint je 1879. uveo končiranje. Do tada je čokolada bila zrnasta i tvrda.

Zašto se topi u ustima

Kakao puter je na sobnoj temperaturi čvrst, a topi se na temperaturi malo nižoj od telesne. Zato tabla u ruci dugo ostaje cela, a na jeziku se rastopi.

Sitnice koje vredi znati

• Bela čokolada se pravi od kakao putera, šećera i mleka. U njoj nema tamne kakao mase, pa nema ni boje.
• Siva skrama na staroj čokoladi nije buđ. To su kristali masti ili šećera koji izbiju na površinu kada se čokolada zagreje pa ohladi. Bezopasni su.
• Čokolada je otrovna za pse i mačke. Sadrži teobromin, koji njihovo telo razgrađuje veoma sporo.
• Šveđanin Karl Line dao je kakaovcu naučno ime Theobroma, što na grčkom znači hrana bogova.

Naslovna fotografija: Unsplash