Zašto kokice pucaju

Od šake tvrdih zrna za dva-tri minuta nastane puna činija. Kokice su jedna od najstarijih grickalica na svetu, a ono što se dešava u šerpi je čista fizika.

Ne puca svaki kukuruz

Kokice se prave od posebne vrste kukuruza, kokičara. Njegovo zrno je sitno i ima veoma tvrdu, glatku ljusku koja ne propušta vodu ni paru. Unutra je gusto zbijen skrob i malo vode, oko sedmine težine zrna.

Obični kukuruz, šećerac ili onaj za brašno, ima mekšu ljusku. Para kroz nju polako izađe, pa se zrno samo osuši i zagori.

Šta se dešava u zrnu

Kada se zrno zagreje, voda u njemu pretvara se u paru. Para nema kuda, pa pritisak raste. Skrob pri tome omekša i postane nalik gustom testu.

Na oko 180 stepeni ljuska više ne može da izdrži i puca. Pritisak naglo padne, para se raširi i naduva omekšali skrob u penu. Pena se u deliću sekunde ohladi i stvrdne. To belo i hrskavo je kokica.

Zrno pri tome poveća zapreminu nekoliko desetina puta.

Odakle zvuk

Francuski fizičari su 2015. godine snimili pucanje kokica brzom kamerom, sa nekoliko hiljada slika u sekundi. Pokazalo se da „pop“ ne potiče od lomljenja ljuske. Zvuk nastaje kada para naglo izleti iz zrna, slično kao pri otvaranju flaše penušavog vina.

Na snimcima se vidi i zašto kokica odskoči. Iz napuklog zrna prvo izbije „nožica“ od skroba, koja se odupre o podlogu i baci zrno uvis.

Zašto neka zrna ostanu cela

Na dnu šerpe uvek ostane poneko nepuklo zrno. Dva su česta razloga.

• Naprsla ljuska. Para izlazi kroz pukotinu i pritisak ne može da poraste.
• Presušeno zrno. Bez dovoljno vode nema ni dovoljno pare.

Zato kukuruz kokičar treba čuvati u dobro zatvorenoj tegli, na sobnoj temperaturi.

Leptir i pečurka

Kokice imaju dva osnovna oblika. „Leptir“ je nepravilan, sa krilcima, lagan i hrskav. Takve su kokice u bioskopima. „Pečurka“ je okrugla i čvršća, pa se koristi za kokice sa karamelom i čokoladom, jer se pri mešanju ne mrvi.

Stare nekoliko hiljada godina

Kukuruz potiče iz Amerike, a tamošnji narodi su ga pucali mnogo pre dolaska Evropljana. Arheolozi su u Peruu i u pećinama Novog Meksika našli ostatke pucanog kukuruza stare više hiljada godina.

Prvu pokretnu mašinu za kokice na paru napravio je Čarls Kritors u Čikagu, krajem 19. veka. Kokice su se tada prodavale na ulici, na vašarima i ispred pozorišta.

Kako su stigle u bioskop

Vlasnici prvih bioskopa nisu želeli kokice u salama, jer su prljale tepihe. To se promenilo tridesetih godina prošlog veka, za vreme velike ekonomske krize. Kokice su bile jedna od retkih poslastica koje je gotovo svako mogao da plati, a bioskopi su ubrzo shvatili da na njima zarađuju više nego na kartama.

Kokice su vezane i za nastanak mikrotalasne pećnice. Američki inženjer Persi Spenser je 1945. godine, ispitujući dejstvo mikrotalasa na hranu, među prvim namirnicama isprobao upravo zrna kukuruza.

Naslovna fotografija: Unsplash