Priprema zimnice odličan je način da u hladnim mjesecima osiguramo domaću i finu hranu za cijelu obitelj. Pregršt je namirnica i načina konzerviranja, ali ništa ne donosi toliko finih jela kao što je ukiseljeni kupus. Od variva do sarme, ova zimska delicija daje nam mnogo opcija za pripremu.
Mi smo ga ove sezone stavili kiseliti malo kasnije u odnosu na prijašnje godine zbog produljenog babljeg ljeta. Obično u prvoj sarmi uživamo na prvu adventsku nedjelju. Važno je istaknuti da ne živimo u kući nego u stanu. Bitno je da imate balkon. Moj dida se, sa svojih 89, i baka s 84, ne predaju se kada je u pitanju ovaj ključni dio godine koji diktira zimski režim prehrane, a donosim vam njihov način kiseljenja koji provjereno daje najbolje delicije.
Osim kupusa i soli, trebaju vam velika plastična bačva s poklopcem, dobar ribež, plastična folija, nešto teško da time poklopite (mi stavimo veliki kanistar s vodom), čiste plahte za pod da biste poslije lakše očistili.
Pri kupnji kupusa birajte glavice koje su dozrele u rujnu, koje su malo tvrđe. Mi se uvijek bojimo da će nedostajati, pa smo za veliku bačvu od 50 litara kupili oko 60 kilograma kupusa. U prosjeku se baci oko 10 nakon što se glavice dobro očiste. U bačvu ide samo najbolje, pa skinite listove koji su crni na rubovima ili suhi. Uzmite dobar nož da biste otklonili korijen. Računajte da vam na 50 kg kupusa treba oko kilogram soli plus još jedna šaka.
Kad ste sve namjestili i osigurali čiste uvjete, možete početi ribanje. Ispod ribeža stavili smo posudu od 20 litara. Kad napunite dvije posude kupusom, prebacite ga u bačvu. Uzmite sol u šaku, rasporedite i dobro promiješajte. Po potrebi dodajte još. Vrijeme je za pritiskanje. Budući da je riječ o 50 litara, mi to radimo rukama. Namjestite se tako da dobro pritišćete šakom i krenite od rubova prema sredini. Kad se stvori vodica, gotovi ste s prvim redom.
Nije loše da pritom koristite rukavice, iz higijenskih razloga, ali i da vam ruke ne nagrize sol. Nakon još jedne runde vrijeme je za stavljanje cijelih glavica. Mi ih stavljamo ukupno šest, u dva reda između naribanoga kupusa.
Pazite da “rebra” glavica ne budu previše izražena jer će motanje sarmi biti teže. Birajte plosnatije glavice. U izdubljeni dio, gdje je bio korijen, stavite soli. Glavice postavite tako da izdubljeni dio bude okrenut prema gore, a na to ide novi red kupusa. Ribajte dalje kupus kako biste napravili još jedan sloj. Nakon toga stavite drugi red s tri glavice.
Završite redom naribanoga kupusa. Dobro pritišćite kako bi izašlo dovoljno vode. Ostavite prostora za predmet koji će pritisnuti kupus prije zatvaranja bačve. Položite prvo plastičnu foliju i rubove utisnite u krajeve. Stavite čisti podmetač, a zatim kanistar s vodom. Dobro zatvorite bačvu i stavite je u kut u zatvorenom prostoru. Tako neka stoji tri tjedna. Kad otvorite bačvu, bacite sloj kupusa koji je potamnio. Po potrebi dodajte hladnu posoljenu vodu jer kupus ne smije viriti iz vode.
Dobro operite foliju i podmetač, a teški predmet maknite. Bačvu preselite na balkon, a po potrebi povremeno operite foliju i podmetač te maknite birsu (bijela kožica) i odlijte vodu s vrha pa dodajte novu (posoljenu) ako je prekiselo. Nije loše ovo raditi svaki tjedan zbog mirisa i sve blažih zima. Nakon prva tri tjedna ribani kupus bit će blago kiseo, ali glavicama će trebati ipak koji tjedan više. Kupus je odličan i za doručak, uz palentu, čvarke (ili pržene kockice šunke) i kiselo vrhnje (ili mlijeko). Ipak, najbolji su sarma i grah s kiselim kupusom, a imamo i top bakine recepte.
Bakina sarma sa suhim mesom, buncekom i kuhanim krumpirom (za lonac od 10 litara)
Sastojci: Kilogram mljevenog mesa (70 dag svinjske lopatice, 30 dag junetine), 1 luk, 4-7 češnjeva češnjaka, sitno narezana suha panceta (20 dag), glavica kiseloga kupusa, ribani kiseli kupus, šalica riže, dvije žlice svinjske masti, sol, papar, slatka crvena paprika, jaje, rezani list peršina, buncek i suho meso
Priprema: Luk nasjeckajte i propirjajte. Uzmite posudu i osim luka dodajte mljeveno meso, sjeckanu pancetu, rezani list peršina, jaje, rižu, slatku papriku, sitno narezani češnjak, papar, sol i žlicu svinjske masti. Dodajte malo mlake vode, dobro izmiješajte i pustite da stoji oko 20 minuta na sobnoj temperaturi. Pazite da smjesa ne bude tvrda jer će i sarma biti tvrda. U tom slučaju dodajte još mlake vode. Uzmite glavicu kiseloga kupusa i operite listove. List položite na dlan, dodajte smjesu i zamotajte sarmu te je utisnite na krajevima. Kad ste zamotali sve sarme, u veliki lonac slažite red sarme, pa red ribanoga kiseloga kupusa, koji ste također oprali i uvaljali u žlicu svinjske masti da bi poslije bilo sočnije. Po loncu rasporedite suho meso. Neka se kuha na laganoj vatri oko dva sata. Buncek kuhajte zasebno i, tek kad je sve gotovo, dodajte ga u lonac sa sarmom. Krumpir skuhajte cijeli, u ljusci, oljuštite ga još toplog i posolite.
Grah i zelje
Sastojci: Grah, ribani kiseli kupus, 1 luk, sol, papar, crvena slatka paprika, dvije žlice sjeckanih pelata rajčice, panceta i suho meso, žlica svinjske masti, lovorov list i maslinovo ulje
Priprema: Grah namočite preko noći i ujutro operite. Nasjeckajte kapulu i propirjajte, dodajte grah i sjeckane pelate, vodu, papar lovorov list, slatku crvenu papriku i sol te kuhajte oko sat i deset minuta. U drugi lonac dodajte oprani kupus, žlicu svinjske masti, pancetu i suho meso. Neka se kupus kuha oko sat i pol. Sve sjedinite, kuhajte još par minuta i dodajte malo maslinova ulja. Vode dodajte po potrebi da nije pregusto.
izvor 24sata.hr