Riža je svestran sastojak za mnoga kultna jela iz cijelog svijeta, uključujući dolmade iz Grčke, rižota iz Italije, paellu iz Španjolske i pudinge od riže iz Ujedinjenog Kraljevstva. Unatoč svojoj univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se postavlja u svakoj kuhinji, bilo da je riječ o profesionalnoj ili vlastitoj kuhinji, jest trebate li prethodno oprati (ili isprati) rižu prije kuhanja.
Kulinarski stručnjaci tvrde da pretpranje riže smanjuje količinu škroba koji dolazi iz zrna riže. To možete vidjeti u mutnoj vodi za ispiranje, za koju su studije pokazale da je slobodni škrob (amiloza) na površini zrna riže proizveden postupkom mljevenja.
U kulinarskim krugovima pranje se zagovara kod nekih jela kada se traži odvojeno zrno. Ipak, za ostala jela kao što su rižota, paella i pudinzi od riže (gdje vam je potreban ljepljiv, kremast učinak), pranje se izbjegava.
Drugi čimbenici, kao što su vrsta riže, obiteljska tradicija, lokalna zdravstvena upozorenja, pa čak i predviđeno vrijeme i trud koji su potrebni, utjecat će na to hoće li ljudi prethodno oprati rižu.
Za rižoto, koji se tradicionalno kuha s arborio rižom, ne preporučuje se ispiranje riže kako bi se poboljšala kremasta tekstura jela.
Nedavna studija usporedila je učinak pranja na ljepljivost i tvrdoću tri različite vrste riže od istog dobavljača. Tri vrste bile su ljepljiva riža, riža srednjeg zrna i jasmin riža. Ove različite riže ili nisu uopće prane, tri puta su bile isprane vodom ili su bile isprane deset puta s vodom.
Suprotno onome što će vam kuhari reći, ova studija je pokazala da proces pranja nije imao utjecaja na ljepljivost (ili tvrdoću) riže.
Umjesto toga, istraživači su pokazali da ljepljivost nije posljedica površinskog škroba (amiloze), već drugog škroba zvanog amilopektin koji se ispire iz zrna riže tijekom procesa kuhanja. Izlučena količina razlikovala se među vrstama zrna riže.
Dakle, za ljepljivost je ključna vrsta riže – a ne pranje. U ovoj studiji, ljepljiva riža bila je najljepljivija, dok su riža srednjeg zrna i jasmin riža bile manje ljepljive, a također i tvrđe kao što je testirano u laboratoriju.
Tradicionalno se riža ispirala kako bi se isprala prašina, insekti, kamenčići i komadići ljuske preostali od procesa ljuštenja riže. To bi još uvijek moglo biti važno za neke regije u svijetu gdje obrada nije tako pedantna.
U novije vrijeme, s velikom upotrebom plastike u lancu opskrbe hranom, u hrani možemo pronaći i mikroplastiku, pa i u riži. Pokazalo se da proces pranja ispire do 20% plastike iz nekuhane riže.
Ista studija je otkrila da bez obzira u kakvom pakiranju (plastične ili papirnate vrećice) kupujete rižu, ona sadrži istu razinu mikroplastike. Istraživači su također dokazali da je plastika u (prethodno kuhanoj) instant riži četiri puta veća nego u nekuhanoj riži. Ako prethodno isperete instant rižu, mogli biste smanjiti plastiku za 40%.
Također je poznato da riža sadrži relativno visoke razine arsena, zbog toga što usjev apsorbira više arsena dok raste. Pokazalo se da pranje riže uklanja oko 90% bio-pristupačnog arsena, ali također ispire veliku količinu drugih nutrijenata važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, željezo, cink i vanadij.
Za neke ljude riža nudi mali postotak njihovog dnevnog unosa ovih nutrijenata i stoga će imati mali utjecaj na njihovo zdravlje. Ali za populacije koje svakodnevno konzumiraju velike količine dobro oprane riže, to bi moglo utjecati na njihovu ukupnu prehranu.
Druga je studija proučavala druge teške metale, olovo i kadmij, osim arsena; utvrđeno je da je pretpranje smanjilo razine svih ovih između 7-20%.
Svjetska zdravstvena organizacija upozorila je na rizik od izloženosti arsenu iz vode i hrane.
Razina arsena u riži varira ovisno o tome gdje se uzgaja, sorti riže i načinu na koji se kuha. Najbolji savjet je da prethodno operete rižu i osigurate da jedete razne žitarice.
Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najviša razina arsena bila u Sjedinjenim Državama. Međutim, važno je imati na umu da je arsen prisutan u drugoj hrani uključujući proizvode od riže (kolači, krekeri, keksi i žitarice), morske trave, plodove mora i povrće.
Može li pranje riže spriječiti bakterije? Ukratko, ne. Pranje riže neće utjecati na sadržaj bakterija u kuhanoj riži jer će visoke temperature kuhanja ubiti sve prisutne bakterije.
Ono što više zabrinjava je koliko dugo čuvate kuhanu ili opranu rižu na sobnoj temperaturi. Kuhanje riže ne ubija bakterijske spore patogena Bacillus cereus.
Ako se vlažna ili kuhana riža drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati bakterijske spore i one počinju rasti. Te bakterije zatim proizvode toksine koji se ne mogu deaktivirati kuhanjem ili ponovnim zagrijavanjem. Ti toksini mogu uzrokovati teške gastrointestinalne bolesti, stoga izbjegavajte predugo držanje oprane ili kuhane riže na sobnoj temperaturi.
izvor 24sata.hr