Kiseljenje kupusa je proces pripreme kiselog kupusa, jednog od najpopularnijih priloga u mnogim kuhinjama.
U nastavku vam predočavamo osnovne korake za kiseljenje kupusa.
Sastojci i oprema:
Glavica belog kupusa
So
Voda
Veća posuda za kiseljenje
Kamen, tegla ili tanjir
Nož
Rukavice
ADVERTISING
Kako se kiseli kupus – osnovni koraci
.
Priprema kupusa
Operite kupus hladnom vodom i uklonite spoljašnje listove. Isecite glavicu kupusa na četvrtine i uklonite tvrdi deo u sredini. Tanko nasecite preostali kupus na trake ili komade, u zavisnosti od debiljne koju želite.
Soljenje
Stavite narezani kupus u veliku posudu. Postepeno dodajte so i temeljno mešajte. Količina soli zavisi od količine kupusa, ali obično se koristi oko 1-2 procenta težine kupusa (na primer za 1 kg kupusa se koristi 10-20 grama soli).
So služi da podstakne oslobađanje vode iz kupusa, stvarajući tako vlastitu tečnost koja učestvuje u procesu kiseljenja kupusa.
Pravilno nameštanje kupusa u posudu
Da biste namestili kupus i osigurali da je potpuno uronjen u slanu tečnost, možete koristiti neku vrstu težine. To može biti kamen, tegla ili neki veći tanjir.
Postavite težinu na vrh kupusa i pripazite da ga pravilno pritisnete kako bi se smanjila količina vazduha u kontaktu sa kupusom, kako bi on zaronio skroz do dna.
Pokrivanje i čuvanje
Pokrijte posudu sa kupusom kako biste sprečili ulazak vazduha i neželjenih sastojaka. Možete koristiti poklopac, kuhinjsku krpu ili foliju.
Držite posudu na sobnoj temperaturi (oko 20-22°C) i pustite da kupus kisne. Proces kiseljenja traje nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od temperature i željene kiselosti.
Povremeno ga proveravajte, kako biste ukloniti eventualni plesan sa površine.
Čuvanje
Nakon što kupus dostigne željenu kiselost (po vlastitom ukusu), možete ga prebaciti u frižider ili neki drugi hladni prostor kako biste usporili proces kiseljenja.
Nakon što završi proces kiseljenja, vreme je za njegovu konzumaciju!
Kako odabrati pravi kupus za kiseljenje
.
Izbor pravog kupusa za kiseljenje ključan je korak kako biste dobili ukusno i kvalitetno kiseli kupus. Evo nekoliko smernica za odabir pravog kupusa:
Vrsta kupusa: Najbolji kupus za kiseljenje je beli ili glavati kupus (Brassica oleracea var. capitata). Ova vrsta kupusa ima čvrstu strukturu i dobar ukus nakon kiseljenja.
Stanje kupusa: Kupus koji birate bi trebalo da bude svež i bez vidljivih oštećenja, truljenja ili smeđih mrlja. Odaberite glavicu koja je čvrsta na dodir.
Veličina: Veći kupus obično je bolji za kiseljenje jer će biti lakše narezati na trake ili komade. Srednje velike do velike glavice često su najprikladnije.
Težina: Kupus bi trebalo da bude težak za svoju veličinu, što ukazuje na visok sadržaj vode i sočnost.
Listovi: Pogledajte spoljašnje listove kupusa. Oni bi uvek trebalo da budu svetliji i zdrav, a ne previše bledi ili truli.
Stabljika: Obratite pažnju na stabljiku kupusa. Ona treba da bude čvrsta, a ne pretruljena ili drvenasta.
Miris: Kupus mora da ima blag i svež miris. Izbegavajte kupus koji ima neprijatan ili kiseli miris.
Sezonski faktor: Kupus je često dostupan tokom zime i rane jeseni, pa je to idealno vreme za kiseljenje. Kupus koji je ubran u sezoni obično ima bolji ukus i teksturu.
Ako imate priliku, možete razgovarati s lokalnim poljoprivrednicima ili trgovcima na pijaci kako biste saznali više o izvoru kupusa i dobili sveže i kvalitetno povrće. Ako budete sledili naše smernice, biće vam lakše da izaberete pravi kupus za kiseljenje i da uživate u ukusnom domaćem kiselom kupusu.
Koliko soli je potrebno za kiseljenje kupusa
Količina soli koja je potrebna za kiseljenje kupusa može varirati u zavisnosti od ukusa i ličnih preferencija, ali postoji neka opšta smernica.
Za većinu recepata za kiseljenje kupusa, koristi se otprilike 1-2 odsto soli u odnosu na težinu narezanog kupusa. Na primer, ako imate 1 kilogram narezanog kupusa, trebalo bi da iskoristite od 10 do 20 grama soli.
Neki ljudi vole kiseljenje sa manje soli, dok drugi vole više. S obzirom na to, možete prilagoditi količinu soli prema vlastitom ukusu. Važno je da napomenemo da so ima ulogu u procesu kiseljenja jer podstiče oslobađanje tečnosti iz kupusa i pomaže u stvaranju slane tečnosti koja konzerviše kupus i inhibira rast štetnih mikroorganizama.
Osim toga, so takođe utiče na kiselost kiselog kupusa. Ako želite kiseliji kupus, možete dodati više soli ili produžiti vreme kiseljenja. Ako želite blaži ukus, smanjite količinu soli. Važno je imati na umu da previše soli može rezultirati preslanim kupusom, pa je preporučljivo koristiti količinu soli koja odgovara vašim ličnim afinitetima.
U svakom slučaju, nemojte zaboraviti da temeljno promešate kupus kako bi se so ravnomerno rasporedila i ostavite ga da kisne na sobnoj temperaturi.
Proces kiseljenja traje nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od temperature i željene kiselosti, pa će kiseli kupus postati sve kiseliji kako vreme prolazi.
Klasičan način kiseljenja i alternativne metode
Klasičan način kiseljenja kupusa uključuje upotrebu soli i fermentaciju kako bi se proizveo kiseli kupus, kao što smo prethodno naveli. Međutim, postoje i neke alternativne metode kiseljenja koje se razlikuju po sastojcima i procesu.
Evo nekoliko primera alternativnih metoda:
Kiseljenje sirćetom
Umesto soli, možete koristiti sirće kao konzervans i začin za kiseljenje kupusa. Dodajte jabukovo sirće u vodu i narezani kupus kako biste stvorili kiselu tečnost. Razmer jabukovog sirćeta i vode može da se prilagodi vlastitom ukusu, a dodavanje različitih začina kao što su beli luk, biber ili biber u zrnu, dodajete kupusu jači ukus.
Kiseljenje limunskom kiselinom
Umjesto soli, možete koristiti limunsku kiselinu kako biste osigurali kiselost kiselom kupusu. Limunsku kiselinu možete otopiti u vodi i dodati narezani kupus. Ova metoda brže stvara kiseli okus, ali može rezultirati drugačijim okusom u usporedbi s tradicionalnim kiseljenjem soli.
Brzo kiseljenje
Ako nemate vremena za duže procese kiseljenja, možete koristiti brže metode, kao što je upotreba tople vode, brže fermentacije ili starter kulture mlečne kiseline. Ove metode skraćuju vreme kiseljenja na nekoliko dana.
Kiseljenje sa dodacima
Možete eksperimentisati sa različitim dodacima kako biste dali kiselom kupusu različite ukuse i teksture. Na primer, dodajte narendanu šargarepu, crveni biber, đumbir ili beli luk kako biste obogatili ukus.
Kiseljenje kupusa bez pretakanja
.
Kiseljenje kupusa bez pretakanja, poznato i kao “direktno kiseljenje” ili “kiseljenje u vlastitoj ambalaži”, znači da se kupus kiseli u istoj posudi u kojoj je prvobitno pripremljen, bez potrebe za prelijevanjem u drugu posudu.
Postupak kiseljenja je potpuno isti kao što smo ga objasnili na početku, samo što se poslednji korak razlikuje, odnosno u ovom slučaju izostaje. Ova metoda omogućava da se kupus kiseli u istoj posudi u kojoj je prvobitno pripremljen, što čini proces jednostavnijim.
Postavlja se pitanje u čemu je razlika?
Kiseli kupus bez pretakanja
Kiseli kupus pripremljen bez pretakanja zadržava svoju prirodnu tečnost, koja se razvija tokom fermentacije. Ovaj način obično rezultira jačim, bogatijim ukusom i teksturom. Kiseli kupus zadržava svoju prirodnu kiselost i punoću ukusa.
Kiseli kupus sa pretakanjem
Kiseli kupus pripremljen sa pretakanjem uključuje proces u kojem se tečnost koja se razvija tokom fermentacije periodično izbacuje i zamenjuje svežom. Ovaj način pripreme može rezultirati blažim i manje kiselim ukusom, sa mekšom teksturom.
Kako biste odabrali koji je kiseli kupus ukusniji za vas, možete eksperimentirati s oba načina i videti koji vam više odgovara.
Kako kiseliti kupus za jedan dan
Kiseljenje kupusa u roku od samo jednog dana nije tradicionalan proces, jer prirodna fermentacija koja daje kiseloj kupusu svoj karakterističan ukus i konzistenciju obično traje nekoliko dana do nekoliko nedelja.
Međutim, ako želite brzi način da dobijete nešto slično kiselom kupusu u vrlo kratkom vremenu, možete koristiti metodologiju brzog kiseljenja.
Postupak kiseljenja kupusa je potpuno isti kao kada se to čini više nedelja, osim što se u ovom slučaju, kada ga kiselimo za jedan dan, u vodu može dodati i limunov sok, kako bi ubrzao rezultate. Dodajete začine po želji, kao i konstantno mešate. Kada ga pokrijete, poželjno je da ga ostavite od šest do osam sati na sobnoj temperaturi.
Napomena: Brzi način kiseljenja neće rezultirati istom kvalitetom i kiselosti kao tradicionalno kiseljenje, ali će vam pružiti kiseli kupus u vrlo kratkom vremenskom roku.
Boja i ukus kupusa: Kako dobiti željene karakteristike
Boja i ukus kiselog kupusa zavise od različitih faktora, uključujući vrstu kupusa, način pripreme i dodatke koji se koriste. U nastavku vam objašnjavamo kako možete postići željene karakteristike kiselog kupusa.
Boja kiselog kupusa
Beli kupus obično daje karakteristično belu ili blago kremastu boju kiselom kupusu. Ako želite promeniti boju kiselog kupusa, možete razmisliti o dodavanju drugih sastojaka kao što su crveni kupus (koji će dodati ljubičastu boju) ili drugi prirodni bojili poput cvekle (koja će dati crvenu boju).
Kiselost kiselog kupusa
Kiselost kiselog kupusa zavisi od količine kiseline (obično mlečne kiseline) koja se razvija tokom procesa fermentacije. Za postizanje određene kiselosti možete prilagoditi količinu soli, vreme fermentacije i temperaturu. Duže vreme fermentacije obično rezultira kiselijim kupusom.
Ukus kiselog kupusa
Ukus kiselog kupusa možete prilagoditi dodatkom različitih začina i sastojaka. Na primer, dodavanje belog luka, bibera, kima, lovorovog lista ili drugih začina može obogatiti ukus kiselog kupusa i dodati mu složenost. Igrajte se sa začinima prema vlastitom ukusu.
Dužina fermentacije
Dužina fermentacije ima veliki uticaj na kiselost i ukus kiselog kupusa. Kraće vreme fermentacije rezultira blažim ukusom, dok duže vreme fermentacije daje jaču kiselost i dublji ukus.
Temperatura
Temperatura okoline tokom procesa kiseljenja može uticati na brzinu fermentacije i na kiselost kiselog kupusa. Niže temperature usporavaju proces, dok više temperature ubrzavaju fermentaciju.
Kvalitet sastojaka
Kvalitet samih sastojaka, uključujući kupus i so, takođe utiče na boju, kiselost i ukus kiselog kupusa. Koristite sveže sastojke visoke kvalitete za najbolje rezultate.
Eksperimentišite sa različitim kombinacijama sastojaka, začina i vremenskim faktorima kako biste postigli željeni ukus i boju kiselog kupusa. Svaki recept može se prilagoditi vlastitim preferencijama kako bi se postigao kiseli kupus koji vam najviše odgovara.
Kako da kiseli kupus bude žut
Da biste kiseli kupus napravili žutim, možete dodati žuti pigment iz prirodnih izvora kao što je kurkuma.
Dodavanjem kurkume u prahu možete postići žutu boju kiselog kupusa. Važno je prilagoditi količinu kurkume prema vlastitim željama kako biste postigli željeni nijansu boje.
Kako napraviti kiseli kupus za sarmu
Da biste napravili kiseli kupus za sarmu, treba da pripremite kupus koji će biti upotrebljen kao listovi za punjenje. Evo koraka u nastavku:
Najbolje je koristiti glavicu belog kupusa srednje veličine. Kupite svežu glavicu kupusa. Operite kupus i uklonite spoljašnje listove.
Izrežite tvrdi središnji dio (stabljiku) sa glavice kako biste olakšali odvajanje listova.
Da biste omekšali listove kupusa i stvorili kiseli ukus, možete koristiti proces kiseljenja. Stavite listove kupusa u veliku posudu s vodom i dodajte so po ukusu. Zatim ostavite kupus da odstoji na hladnom mjestu, obično nekoliko dana do tjedan dana. Kupus će postati mekan i kiseo.
Isperite i pripremite za sarmu.
Nakon što kupus postane dovoljno mekan i kiseo, isperite ga pod hladnom tekućom vodom kako biste uklonili višak soli i pripremite listove za punjenje.
Nakon što pripremite kiseli kupus, možete koristiti listove za pripremu sarme, punjenje po vašem receptu.
Napomena: Ovaj je proces namijenjen pripremi listova kupusa za sarmu, a sam proces pripreme sarme, punjenje i kuvanje sarme zahteva dodatne korake i sastojke.
Kada je pravo vreme za kiseljenje kupusa
Pravo vreme za kiseljenje kupusa obično je u kasnoj jeseni ili ranoj zimi, kada je beli kupus u sezoni i ima najbolji ukus. Idealno je odabrati zreliji kupus koji je teži i čvršći, jer će to rezultirati boljim kiselim kupusom. Evo nekoliko saveta o odabiru pravog vremena za kiseljenje kupusa:
Sezonski izbor
Najbolje vreme za kiseljenje kupusa je kada je u sezoni, što obično znači kasna jesen i rana zima. Kupus će tada biti najsvježiji i imati najbolji ukus.
Zreo kupus
Kada birate kupus za kiseljenje, odaberite glavicu koja je zrela i teža. Zreli kupus će imati više šećera i dati će bolji okus kiselom kupusu.
Hladnije temperature
Kiseli kupus se bolje razvija na nižim temperaturama. Ako možete, pričekajte dok temperature padnu, jer će to pomoći procesu fermentacije.
Planiranje unapred
Kiseljenje kupusa zahteva vreme, obično nekoliko dana do nekoliko nedelja. Planirajte unapred kako biste imali dovoljno vremena za ovaj proces.
Spremnost za kiseljenje
Kada ste spremni za kiseljenje, odaberite glavice kupusa koje su čvrste i bez oštećenja. Izbegavajte glavice koje su već trule ili oštećene, jer to može uticati na kvalitet kiselog kupusa.
Zapamtite da je kiseljenje kupusa proces koji traje neko vreme, pa budite strpljivi i pažljivi pri izboru i pripremi kupusa. Pravilno odabrano vreme i dobar izbor kupusa ključni su za pripremu ukusnog kiselog kupusa.
Koliko dugo traje proces kiseljenja
Proces kiseljenja kupusa može trajati različito vreme, u zavisnosti od faktora kao što su temperatura okoline i željena kiselost kiselog kupusa.
Klasično kiseljenje
Ako koristite klasičan način kiseljenja kupusa sa solju i fermentacijom na sobnoj temperaturi (oko 20-22°C), proces obično traje od jedne do tri nedelje.
Brzo kiseljenje
Brže metode kiseljenja, koje uključuju toplu vodu, starter kulture ili višu temperaturu, mogu skratiti vreme fermentacije na nekoliko dana. Brže kiseljenje obično traje od četiri do sedam dana.
Po ukusu
Vreme fermentacije možete prilagoditi prema vlastitom ukusu. To znači da možete probati kiseli kupus tokom procesa i zaustaviti fermentaciju kada postigne željenu kiselost.
Važno je napomenuti da se proces kiseljenja može produžiti ili skratiti u zavisnosti od temperature. Niže temperature usporavaju fermentaciju, dok više temperature ubrzavaju proces. Osim toga, ukus kiselog kupusa možete prilagoditi vlastitim preferencijama. Kada postignete željenu kiselost, možete prebaciti kiseli kupus u hladnjak ili neki drugi hladni prostor kako biste usporili proces kiseljenja i produžili trajnost kiselog kupusa.
Kako čuvati kiseli kupus
Kiseli kupus možete čuvati na nekoliko načina kako biste produžili njegovu trajnost.
Frižider
Najjednostavniji način čuvanja kiselog kupusa je u frižideru. Stavite kiseli kupus u čvrstu hermetički zatvorenu posudu ili staklenku i držite je u frižideru na temperaturi od 0°C do 4°C. On će usporiti proces fermentacije i produžiti trajnost kiselog kupusa.
Podrum ili hladna ostava
Ako nemate dovoljno prostora u hladnjaku, kiseli kupus možete čuvati u podrumu ili hladnoj ostavi. Važno je da temperatura bude stabilna i hladna, idealno oko 0°C do 4°C. Držite kiseli kupus u hermetički zatvorenim posudama kako biste sprečili ulazak zraka.
Zamrzavanje
Ako želite produžiti trajnost kiselog kupusa i nemate mogućnost dugotrajnog čuvanja u hladnjaku ili ostavi, možete zamrznuti kiseli kupus. Stavite ga u vrećice za zamrzavanje ili posude i držite u zamrzivaču. Imajte na umu da će se tekstura kiselog kupusa promeniti pri zamrzavanju, pa se može koristiti za kuvanje, ali možda neće imati isti hrskavost kao sveži kiseli kupus.
Vakuumsko pakovanje
Druga opcija za produžavanje trajnosti kiselog kupusa je vakuumsko pakovanje. To će ukloniti vazduh iz ambalaže i produžiti trajnost. Ovo je posebno korisno ako planirate dugotrajno skladištenje.
Važno je napomenuti da će se ukus kiselog kupusa vremenom promeniti, pa je najbolje koristiti ga u roku od nekoliko meseci do godine dana za najbolji ukus. Takođe, držite kiseli kupus u hermetički zatvorenim posudama kako biste sprečili kontaminaciju i očuvali njegovu kvalitetu.
Da li se kiseli kupus može zamrznuti?
Kiseli kupus se može zamrznuti, ali treba imati na umu da će se tekstura kiselog kupusa promeniti pri zamrzavanju. Kiseli kupus će izgubiti nešto od svoje hrskavosti i postati mekši nakon odmrzavanja. Ovo je posebno važno ako želite koristiti zamrznuti kiseli kupus za pripremu jela poput sarme.
Evo kako možete zamrznuti kiseli kupus:
Uzmite kiseli kupus koji želite zamrznuti. Ako je prethodno bio u frižideru, možda ćete ga morati prethodno izvaditi i isprati kako biste uklonili višak soli, jer se višak soli može akumulirati tokom fermentacije.
Pakovanje:
Podelite kiseli kupus na manje porcije koje će odgovarati vašim potrebama. Možete ga staviti u vrećice za zamrzavanje ili vakuumirane vrećice. Važno je ukloniti što više zraka iz ambalaže kako biste sprečili oksidaciju i očuvali kvalitet.
Zamrzavanje:
Stavite zamrznute porcije kiselog kupusa u zamrzivač. Idealna temperatura za zamrzavanje je -18°C ili niže.
Odmrzavanje i korišćenje:
Kada želite da koristite zamrznuti kiseli kupus, prenesite ga iz zamrzivača u hladnjak da se polako odmrzne. Brže odmrzavanje u mikrotalasnoj ili toplom vodom takođe je opcija, ali može uticati na teksturu.
Nakon odmrzavanja, zamrznuti kiseli kupus možete koristiti za pripremu jela poput sarme ili drugih jela u kojima kiseli kupus igra ulogu. Iako će tekstura biti mekša, ukus će i dalje biti prisutan i dati će jelu karakterističan kiseli ukus.
izvor prva.rs